从“蕨根粉致癌”看食物风险
范志红

　　对于餐馆里的蕨根粉，有人说解毒，有人说致癌，故而给出文献根据，希望能够澄清这些说法。 ｜
　　看到一种食品原料致癌的说法，首先不要过于紧张。很多食物原料，在吃得不合适的时候都可能促进癌症的发生，比如：
　　多吃肉制品会增加人体发生乳腺癌、肠癌等多种癌症的危险； 多吃腌菜咸菜，甚至就是多吃盐，会增加胃癌的发生危险； 多吃甜食增加多种癌症的危险； 多喝碳酸饮料增大食管癌的发生危险； 多吃熏鱼烤肉会增大胃癌的危险，等等。
　　但是，人们仍然在大量消费这些食品，并不显得非常害怕。减盐的努力更是非常艰难。人们说，吃烤肉终其一生，也不过是增加致癌的风险，又不是说吃一次就会致癌啊。
　　没错。其实危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险。加工的方法不同，吃的数量不同，效果都会很不一样。砒霜虽能致死，少量用却可以治疗白血病呢。
　　就蕨粉这件事情来说，只要看看实验是怎样做的，就知道它有多大危险了。该实验用的是蕨根提取的粗粉。饲喂动物的高剂量是饲料的1/3，连续喂365天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉（1/5-1/10）的动物十分健康。
　　要知道，老鼠们的寿命只有2-3年，它们吃一年蕨粉，相当于人类吃半辈子。我们既不可能每天吃蕨根粉条，也不可能连续吃三十年。既然如此，偶尔吃一点蕨根粉条，又怕什么呢？
　　前面有研究提到，蕨根里面的可能致癌物是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。
　　研究还证明，在大量使用蕨粉的情况下，还能够减少移植肝癌细胞的增殖。也就是说，它虽然对这种瘤的发生可能有促进，对另一种癌却可能有抑制作用。那么，我们应当说它危险，还是有益呢？
　　所以说，从风险评估角度来说，危害本来就不算大，实际暴露量又很小，偶尔吃点蕨根粉条是相当安全的，基本上不用考虑致癌问题。相比之下，由于这种东西淀粉不易消化，对于消化能力较差的人来说，多吃可能引起腹胀问题，倒是更值得考虑的因素。
　　但是，为什么人们对肉类、咸菜、甜饮料等食物相当宽纵，对其他一些食品就非常严苛呢？比如说，我相信，只要有人说起大鼠吃了蕨粉只有有少数致癌这句话，很多人恐怕再也不会吃蕨根粉了。
　　我想，这可能是一种感情问题。人们对自己熟悉的食物比较宽容，对于陌生的食物就非常担心；人们对自己爱吃的东西愿意承受风险，对自己不那么向往的东西就不肯冒丝毫风险。
　　正如有人愿意拼死吃河豚，有人明明痛风却要吃海鲜，有人明明糖尿病却要吃甜食......这些东西的危害，难道还不直截了当地摆在面前吗？但是，人们为了感官享受，却心甘情愿地去承担危险。
　　看来，要真正远离食品中的风险，我们还是应当更加理性一点，把握几个最基本的原则。首先是任何食物在膳食中都有个合理的份额，不可以超量多吃，比如美味肉类；其次是食物的食用频度与危险大小有关，天天吃则危险大，偶尔吃一点则不用那么担心；最后是食物的作用和身体状况有关，对于不同体质的人，食物的好处或者坏处可能大不相同。
　　知道这些，在判断有关食品的信息时，就可以不那么一惊一乍，不那么惶惶不安了。

中国营养学会供稿