超市红酱肉要当心

来源：生命时报 发布日期：2012年05月23日 记者 吴佳

　　红亮喷香的酱肉、酱猪蹄、烧鸡……超市的熟肉柜台，常常有许多人光顾。大家或许没有意识到，这些红亮的酱肉隐藏着安全隐患。

　　中国营养学会理事，中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，调查发现，各种熟肉中含有的亚硝酸盐是目前最严重的。虽然亚硝酸盐是一种可能致癌的物质，但作为防腐剂能确保肉制品的安全，各国相关法规都将亚硝酸盐列为许可使用的食品添加剂，可以在火腿、香肠等肉制品中适量、限量使用。但现在许多餐馆、超市、小店在自制熟肉时也开始自行添加亚硝酸盐，因为没有国家部门的监管，很容易过量添加，危害健康。

　　本来，自制的酱肉是用酱料着色的，可当人们发现亚硝酸盐能让肉粉红鲜嫩的时候，许多人弃用了传统方法，开始添加含有亚硝酸盐的“嫩肉粉”。据调查，酱肉、酱猪蹄、卤鸡、卤鸭等肉制品都不能幸免。

　　怎么判断酱肉有没有亚硝酸盐呢？鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料上色或色素。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。而且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后，加入亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。