巧克力“过电”可降低脂肪含量

2016年06月22日   来源：  新华社[科技与新知]

美国月刊《国家科学院学报》新刊登一篇关于巧克力“过电”的研究，显示巧克力接受“过电”处理后可以降低其脂肪含量。原来，在巧克力制作过程中，一般需要添加一定量的脂肪保证巧克力浓浆能够顺畅流动。而含有可可颗粒的巧克力浓浆穿过电场时，电会使浓浆里的可可颗粒聚集在一起形成链条，提升液态巧克力的流动性，这也意味着在制作过程中可以省却脂肪和油脂的使用。费城天普大学研究人员陶荣甲（音译）说，用这种方法可以使巧克力减少１０％的脂肪含量；理论上，甚至能够减少２０％。他同时表示，过电处理后的巧克力在味道上与普通巧克力并没有差别。作为同行，缅因大学食品科学与人体营养学教授玛丽·埃伦·卡米雷认为，这项研究还有几个重要问题没有解答，比如，研究中涉及的制作工艺如何影响巧克力的味道和质地，巧克力接受过电处理后在储存过程中能否保持固体形态。

（王逸君）