“酸度”标准提高 老陈醋呼唤传统酿造

    新华网太原１月１６日电（记者 刘翔霄）近来发布的“新规”将老陈醋总酸度由原来的４．５度调至６度，业内人士称，新标准的出台对规范行业生产、保留传统工艺、保持老陈醋品质都将产生促进作用。

    “新调整的总酸度指标主要控制老陈醋外加醋酸的不规范现象。如果不按照传统工艺去酿醋，产品的总酸度将不能进入老陈醋之列。”山西省醋产业协会会长曹文杰说。

    “近年来一些醋厂开始用新法酿醋，原本传统工艺酿造需要至少一年，现在一个月就出来了。但新法酿醋的风味口感以及营养成分都远远不及传统工艺。”一位知情人士说，如果度数达不到６度，就不能叫做老陈醋。新法酿造的老陈醋酸度大多无法达到６度，到了冬天还会结冰，更不用说久放不坏了。

    “新标准出台后，为达到总酸度要求，企业必须严格按照历史传统工艺制作，这样生产出的老陈醋可以久放不坏。”山西一家老陈醋老字号企业负责人说，此前老陈醋有保质期，一般是两年，按照保质期要求两年必须下架，这对企业是个损失。

    据介绍，老陈醋以优质高粱、大麦、豌豆作原料，采用大曲发酵、延长酒精发酵、醋化高温接种引火、熏淋醋醅，结合夏伏晒、冬捞冰，贮陈老熟等四大特殊工艺，经过蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤，每道工序都严格把关，才得以形成“绵酸香甜鲜”的风味特质。