一瓶好醋7个标准

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

来源：生命时报 2013年06月13日

　　醋，是家家必备的调料。如今，关于勾兑醋的新闻层出不穷，怎样才能买到一瓶货真价实的好醋呢？这里就教大家“买醋七步经”。

　　1.瓶身有“酿造”字样。如果是酿造醋，一般都会在瓶身用比较显眼的字体标注“酿造”二字（当然还可能是“纯酿造”“酿造食醋”等类似的字样）。没有这个特征的基本就是默认了自己勾兑醋的身份。

　　2.执行标准为GB18187。这就是国家关于酿造食醋的食品标准的编号。

　　3.总酸度较高。即使是酿造醋也有最优和次优的区别。一般来说醋酸含量越高越好，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3%的好。总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。不过，食醋通常都会加些国家标准许可内的防腐剂（比如苯甲酸钠或山梨酸钾），因为一瓶醋往往能吃两三个月，人们又没有用冰箱冷藏的习惯，不加防腐剂的话醋很容易长出白膜来。

　　4.质地浓厚，颜色浓重（仅指陈醋而非白醋）。对于没有加增稠剂和焦糖色素的陈醋产品来说，“色重醋越好”这样的民间经验还是适用的。因为营养物质析出产生沉淀的关系，如果用的时间稍久的话，有少许沉淀物也是正常的。

　　5.摇一摇，泡沫细腻消得慢。含有蛋白质、糖等营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫消退的时间也较长。

　　6.尝一尝，口味醇厚不刺激。如果可以先尝后买的话，优劣很快能见分晓。醋的味道要柔和而风味醇厚，至少大部分是酿造出来的。勾兑醋若想达到同样的效果，难度比较大，成本也比较高。另外，虽说天然酿造的醋有点微甜，但现在勾兑醋也都会加点甜味剂或糖，所以这方面区别不大。

　　7.价钱往往不便宜。酿造醋本来就比勾兑醋成本高，所以售价一般是勾兑醋的两三倍。所谓“买的没有卖的精”，要想买到好醋，就不要贪便宜。