面粉增白剂会破坏维生素

王忠田

2011年06月08日  来源：《北京青年报》    健康频道子频道：

　　马来西亚《光明日报》6月4日消息，面粉增白剂是过氧化苯甲酰的俗称，主要功能是增加产品白亮度，改善面粉的“卖相”，同时可以防腐延长保质期，对于面粉的口感和营养并没有任何效用，而且会破坏维生素。

　　面粉增白剂过氧化苯甲酰对面粉增白的机理是，它在空气和酰的作用下水解，放出活性氧，从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色。合理使用面粉增白剂，会使面粉及其制品外观更宜人，口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。但过多地使用过氧化苯甲酰对人体有害，对面粉本身的质量有害。

　　过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉中。其水解反应式包括苯甲酸随食品进入人体内，部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出，部分与葡萄糖酸锌化合而解毒。在正常添加量的情况下，苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添加，易对人体造成苯积累中毒。另外苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行，因此对于肝功能衰弱的人和肝功能损伤的患者，其生物转化机能减弱，解毒能力降低，导致肝脏病变，易引发多种疾病。

　　由于过量的面粉增白剂过氧化苯甲酰对人体及面粉本身质量均有影响，因此过氧化苯甲酰在使用添加过程中，应特别注意安全卫生的控制。