简单烹饪法洗掉米中砷 可减少食物中有毒物质含量

2015年07月28日   来源：《中国科学报》

　　研究人员发现，通过用热水反复冲洗米粒能移除大米中富集的大部分砷。这条提示可减少全球最流行食物中的有毒物质含量。

　　每天有数十亿人食用米饭，但大米为人类饮食“贡献”的砷要多于任何其他食物。食物中高含量的砷与不同类型的癌症以及其他健康问题有关。

　　英国贝尔法斯特女王大学植物和土壤科学家Andrew Meharg想知道用一种不同的方式煮米饭是否有助于减少健康风险。做米饭的标准方法——在锅中将其煮沸直至大米把所有液体吸收掉——会“绑定”大米和煮饭用水中含有的任何砷。

　　在前期工作的基础上，Meharg和他的同事获知，当大米被彻底冲洗然后在大量的水中蒸煮时，砷含量会下降。此方法甚至在煮饭用水含有砷时也能起作用。

　　Meharg和同事发现，利用这种方法并且使水的比例不断增加，能逐渐移除更多的砷。当水和米的比例为12：1时，砷含量减少了57%。此项结果证实，砷在液态水中是“移动的”，因此能被移除。

　　随后，该团队在一个不断凝结蒸汽以产生新的热蒸馏水供应的装置以及使煮饭用水从大米中滴出的普通过滤式咖啡壶中煮米饭。煮饭前后对大米进行的测试显示，咖啡壶过滤移除了约一半的砷，而实验室装置移除了约60%～70%的砷。在一些情形下，该技术移除了高达85%的砷，而这取决于所使用大米的类型。此项发现日前发表于《科学公共图书馆·综合》。

　　Meharg并不希望人们开始在咖啡机中煮米饭。“我们只是利用每个厨房都会有的东西，并用其展示一个原理。”他将该研究视作能促使研发可降低砷浓度且简单便宜的煮米饭电饭锅的理论验证。（闫洁）