舌尖上”的食品保藏原理

2014年11月05日    来源：《中国科学报》    

《舌尖上的中国》第一季（以下简称《舌尖I》）从播出至今，吸引了众多的粉丝，赢得了真诚的赞誉。纪录片中那些蕴含着浓浓乡愁的特色美食，寄托着游子对家乡的思念以及对家宴的渴望。就像《舌尖I》所说：才下舌尖，又上心尖，让我们几乎分不清哪一个是滋味、哪一个是情怀。

在欣赏各地美食的同时，“舌尖上”又包含了哪些食品保藏的原理呢？接下来，我将带您细细赏析。

什么是食品保藏呢？食品保藏是为了防止食物腐败变质，延长其食用期限而使用的能使食品长期保存的加工手段。在《舌尖I》纪录片中几乎每一集都涉及到相关的食品保藏原理，其中还展现了一些古老的食品保藏方法。在古代，人类为了使获得的食品能够长期保存，尝尽了烟熏、发酵、腌制等各种方法，但是，令他们没有想到的是，这些方法在不经意间发生了各种变化，获得了更吸引人的风味，如此才使得这些古老的保藏方法一直传承下来，以致逐渐成为一个地方的文化。

神奇的盐

诺邓火腿的腌制过程很简单。去除掉多余的皮肉，洒上酒精除菌，然后凭借经验把自制的诺盐均匀地抹在火腿上，接下来便是长时间的发酵等待。诺邓火腿发酵的时间和地方对于火腿的品质很关键。首先要在每年的冬至到大寒进行火腿的腌制。诺邓正处在河谷中江水转弯的地方，气候温润，最适合火腿的深度发酵。接着，随着霉菌的生长，各种风味在火腿中逐渐转化，形成了特殊的美味。

诺邓火腿的腌制在食品保藏中属于干腌法。首先，抹在诺邓火腿上的盐吸水在火腿表面形成极高渗透压的溶液，使得火腿中的游离水分和部分组织成分外渗。诺邓火腿吊制，实际上除掉了火腿中的水分。诺邓火腿的盐浓度一般应在15%至20%之间，霉菌才可以深度发酵并形成良好的风味。干腌的腌制过程缓慢，腌制时间一般在两年到三年，盐与食品中的成分以及各成分之间有充足的时间结合与反应，再加上霉菌的作用，诺邓火腿便形成了风味浓烈、颜色美观、结构紧密、贮藏时间长的特点。

酸笋则属于湿腌法，将冬笋浸入盐溶液中，通过扩散和渗透作用，食品组织中盐浓度将与腌制液浓度相同。一般盐溶液的浓度为5%~15%，并要保证腌制缸处于缺氧的状态，这是酸笋呈味的必要条件，缺氧有利于乳酸菌发酵产生乳酸。

微生物的世界

毛霉菌发酵产生鲜美的徽州毛豆腐、醇厚浓郁的绍兴黄酒、味道中掺杂着浓厚酱香的安昌酱油以及东北特有的蘸大酱和酸味十足的酸菜。这些美味的发酵产品，以及其中的微生物所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成一种文化得以传承。

发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将食品中的有机物转化成特殊风味的产品的过程。自古以来，人们利用微生物进行食品保藏，并获得了比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值。发酵的神奇作用在于微生物可以分解食品中的蛋白质、多糖类大分子，并且把不易消化的纤维素和半纤维素分解为易于消化的成分，特别是霉菌，能将食品中的细胞壁分解，释放出更多的营养物质，提高发酵食品的营养价值。

酵母菌被用来生产醇厚浓郁的美酒。绍兴黄酒的原料是大米，而小麦是黄酒生产的重要辅料——用来制备麦曲。冬天的江南气候绵长而不剧烈，适宜酵母菌的生长。酿酒师傅将大米糖化，接上菌种，便把它交给了时间，经过漫长的发酵过程，酒味越来越醇香，绵长而厚重。